Premessa

Ritengo utile, quasi indispensabile portare il pane di farine integrale e semi- a lievitazione tramite la pasta madre anziché col lievito di birra per tre motivi : 1. La pasta madre, per via di processi enzimatici delle sue batterie acido-lattici rende digeribile anche le parte esterni fibrosi del chicco anziché rasparci le budella impoverendo cosi la nostra flora batterica intestinale, come puo succedere col pane integrale a lievito di birra.

2. Se uno usa anche la segale (consigliabile), solo la lievitazione a pasta madre rende disponibile certi valori nutritionali di essa.

3. Il pane preparato cosi rimane fresco di gusto agevole piu giorni.

La pasta madre

Si fa (in teoria) solo una volta . Per far farmentare dopo ca. 2 chili di farina mettete 200 g ca . di farina integrale preferibile di segale in una ciottola ed aggiungete aqua tiepida lavorandola fino ad ottenere una crema spalmabile. Coprite l´impasto con un panno e lasciatelo a un posto di temperatura ambientata. Guardatelo ognitanto e vedrete che fra un par di giorni diventa piu liquido ancora, sviluppa bollicine ed emette un odore acidulo. Allora sarebbe pronta.

Le prossime volte basta prelevare un campione del impasto completo, per 2 chili di farina é sufficiente un vasetto di marmellata, da conservare in frigo anche piu di 2 settimane. Vedrete che manmano la pasta madre diventa sempre piu potente.

Il pane

Mischiate ed impastate pasta madre, farine ed aqua tiepido , volendo anche sale, per fine di ottenere un impasto di cosistenza spalmabile. Lavoratela con cura e pazienza, purché la glutine si amalga bene col aqua. Se volete condirlo(sesamo, cumino, chicci di girasole etc) prelevate la scorta di pasta madre prima, senno anche dopo. Copritelo con un panno e lasciatelo a un posto di temperatura ambientata per un minimo di 5 ore, anche piu. (io per esempio impasto in mattinata per cuocerlo in serata). Se l´impasto dopo 5 ore ancora non si muove, magari l´impasto é troppo asciutto, basta aggiungere aqua, lavorarlo un altra volta ed aspettare un paio di ore in piu.Anche se per caso uno lasciasse fermentarlo piu di 20 ore, non succede niente di grave, il pane diventa solo un po piu acido.

Un impasto cosi spalmabile poi va messo nelle forme cassettine colla carta da forno, stendendolo sulla teglia si presterebbe anche per una ciacca o pizza rustica . Temperatura di partenza ca. 220 gradi, riducendola manmano a 150 gradi. Tempo di cottura ca 1 ora e quarto, per la ciaccia tra 15 e 30 min.. Magari nel forno elettrico metterei accanto una ciottola di aqua.

Buon lavoro e buon appetito.

Walter (0575-651393 wrossteu@interfree.it )